سرخ کردن و روغن سرخ کردنی سرخ کردن و روغن سرخ کردنی

سرخ کردن و روغن سرخ کردنی

در میان تمام روش‌های پخت و طبخ مواد غذایی و با وجود همه‌ی اما و اگرهای تغذیه‌ای، سرخ کردن غذا به دلیل طعم دلچسب و تردی به خصوصی که به غذا می‌دهد، محبوب‌ترین روش طبخ غذا به شمار می‌آید. به همین جهت امکان حذف غذاهای سرخ شده از برنامه غذایی خانواده‌ها دشوار به نظر مي‏رسد. با وجود این شاید با رعایت اعتدال در میزان مصرف غذاهای سرخ شده، انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن و به کارگیری تکنیک‌های مناسب جهت پخت و تهیه غذاهای سرخ شده، بتوان از بروز آسیب‌های احتمالی جلوگیری کرد. این امر غالباً در صورتی امکان‌پذیر است که بیشتر وعده‌های غذایی در خانه تهیه و مصرف شود؛ چرا که در این صورت از مناسب‌ترین روغن و مواد اولیه استفاده خواهد شد و طبخ غذا تحت شرایط استاندارد انجام می‌گیرد.

از نکات مهمی که در سرخ کردن مواد غذایی لازم است به آن توجه شود، بریدن و خرد کردن مواد غذایی پیش از سرخ کردن است. چرا که در صورت استفاده از برش‌های بزرگ، معمولاً لایه بیرونی غذا سوخته و درون آن نپخته باقي می‌ماند و مدت زمان بیشتری لازم است تا غذا به اصطلاح مغز پخت شود. نکته دیگر، داغ کردن روغن تا دمای کافی و سپس ریختن غذا درون قابلمه است. چرا که متخصصان بر این باورند که با افزودن مواد غذایی درون روغن داغ، در قسمت بیرونی آن‌ها لایه‌ای تشکیل می‌شود که همچون عایق از نفوذ زیاد روغن به قسمت درونی غذا جلوگیری کرده و به این طریق، از چرب شدن بیش از حد غذا می‌کاهد.

علاوه بر این توصیه می‌شود که نمک و ادویه زیاد، درون روغن ریخته نشود چرا که موجب پایین آمدن نقطه‌ی دود روغن می‌شود. نکات دیگری که باید برای حفظ کیفیت مواد غذایی در حین سرخ کردن به آن توجه شود، انتخاب ظروف نچسب است. برای مثال در صورت سرخ کردن غذا در ظروف معمولی، لازم است برای جلوگیری از چسبیدن غذا به ظرف از روغن بیشتری استفاده شود.

یکی از کلیدی‌ترین نکات در سرخ کردن مواد غذایی انتخاب روغن مناسب برای سرخ کردن است. چرا که سرخ شدن غذا در دمای بالا اتفاق می‌افتد، لذا روغنی مناسب خواهد بود که در این دمای بالا، دود نکند، تولید کف نکند و جذب کمتری به مواد غذایی داشته باشد. دود نکردن و کف نکردن از آن جهت حائز اهمیت است که اولین نشانه‌های ظاهری تغییر ساختار ملکولی روغن به شمار می‌آید و روغن در صورت دود کردن، ترکیباتی سرطان‌زا به نام آکرولئین تولید می‌کند.

شرکت مارگارین از سال ۱۳۳۲ فعاليت خود را در زمینه تولید روغن‌های گیاهی در ایران آغاز نموده است. روغن سرخ کردنی و روغن سرخ کردنی ویژه آفتاب، روغن‌هایی است که به صورت تخصصی برای سرخ کردن مواد غذایی در اين شركت تولید می‌شود. از خصوصیات ویژه روغن‌های سرخ کردنی آفتاب می‌توان به نقطه دود بالاي آن‌ها اشاره کرد. این در حالی است که روغن‌هایی مثل روغن زیتون، نقطه‌ی دود حدود ۱۶۰ درجه سانتیگراد دارند که این مقدار در روغن‌های سرخ کردنی آفتاب بسیار بالاتر است.

روغن مخصوص سرخ کردنی آفتاب، بدون اسیدهای چرب ترانس و با حداقل اسیدهای چرب اشباع انتخاب بسیار مناسبی برای سرخ کردن مواد غذایی است. همچنین شركت مارگارين روغن سرخ كردني ویژه آفتاب که مناسب غوطه‌وری مواد غذايي مثل سیب زمینی و فلافل در روغن است را به تازگي وارد بازار نموده است؛ از خصوصیات منحصر به فرد روغن سرخ كردني ویژه آفتاب می‌توان به مقاومت بسیار بالا در برابر حرارت، ماندگاری طولانی، کم بودن میزان اسیدهای چرب اشباع و پاشش کم آن اشاره کرد که در مجموع می‌تواند کیفیت غذای سرخ شده را حفظ کند و به ماده غذایی، بافتی عالی، ترد و طعمی دلچسب بدهد.

از آنجاکه شرکت مارگارین به صورت تخصصی روغن‌های مناسب صنف و صنعت را نیز تولید می‌کند، روغن مخصوص سرخ‌کردنی آفتاب تخصصی و روغن مخصوص سرخ کردن خروس از جمله‌ روغن‌های مناسب جهت سرخ کردن مواد غذايي در رستوران‌ها، هتل‌ها و... است که با مقاومت بالایی که در برابر حرارت دارد، موجب افزایش کیفیت غذاهای سرخ شده می‌شود. شركت مارگارين امیدوار است كه بتواند با معرفی هرچه بیشتر و بهتر انواع روغن‌ها به مصرف‌‏كنندگان، آگاهي آنان را در خصوص انتخاب و مصرف صحيح روغن مناسب براي مصارف گوناگون افزايش دهد. چرا که متخصصين اين شركت معتقدند كه هر روغن در جایی به‌خصوص بهترین کارایی را خواهد داشت و این افراد هستند که می‌توانند با انتخاب صحیح سهمی به سزا در حفظ کیفیت غذا و به‌تبع آن سلامت خود داشته باشند.

تاریخ : 1396/06/11

سایر مقالات